|
Kimler Sitede
|
|
|
| Meyhane Tarihi |
|
|
|
Istanbul'da Fatih döneminden beri meyhaneler bulundu?u ve bunlar?n Bizans'tan kalm?? olduklar? çe?itli kaynaklarda yer almaktad?r. Eviya Çelebi Tahtakale, Galata, Eyüp, Üsküdar kad?l?klar? içinde Hamr(içki) Emanetine ba?l? 1,000 den fazla meyhanenin faaliyet gösterdi?ini, bu meyhanelerde çal??anlar?n say?s?n?n 6,000 i bulundu?unu Seyahatnamesinde yazm??t?r. Meyhanelerin bulundu?u ba?l?ca semtler: Aksaray, Langa, Ortaköy, Kuruçe?me, Arnavutköy, Yeniköy, Tarabya, Büyükdere, Kuzguncuk, Çengelköy, ve Kad?köy'dür. Bu semtlerin tümü Istanbul'un gayrimüslim nüfusunun yo?un oldu?u semtlerdir ve meyhanecilik o dönemlerde kural olarak Gayrimüslimlerin i?idir. Osmanl? döneminde meyhaneler koltuk ve gedikli olmak üzere 2 s?n?fa ayr?l?rd?. Gedikli meyhaneler ruhsatl? olup say?lar? tahdid edilmi?ti. Koltuk meyhaneleri ise ruhsats?z ve kaçak çal??t?r?l?rlard?. Zaman içinde bunlara ayakl? meyhaneler ilave olurken, gedikli meyhaneler Abdülaziz döneminden sonra selatin meyhaneleri olarak an?lmaya ba?land?. Bir de koltuk ile gedikli aras?nda küplü meyhaneler vard?. Genellikle meyhanelerde ?araplar büyük f?ç?larda bulunurken, küplü meyhanelerde ?arap ve rak?lar için özel küpler kullan?l?rd?. Bir rivayete göre rak? küplerinin üzerinde bulunan arslan kabartmalar?ndan esinlenerek rak?ya arslan sütü ad? verilmi?tir. Yüre?ine, bile?ine, silah?na ve kesesine güvenenlerin gidebildi?i balozlarda da içki içilirdi. Özellikle gedikli meyhaneler bir ustan?n idaresinde i?letilir, bu ustaya meyhaneci ustas? denirdi. Zamanla meyhane ustalar?na ‹talyanca sakall? dede anlam?na gelen Barba denmeye ba?land?. Barbalar?n kalenderme?rep, ho?görü sahibi, bununla birlikte gere?inde otoriter ve sert ki?iler olduklar? görüldü. Meyhanede yiyecek içecek servisini sakiler yaparken, ortac? hizmetkarlara ve barbalara miço denilen küçük ya?ta o?lan çocuklar? yard?m ederdi. Yiyecek içecek tezgah?n?n ba??ndakilere tezgahç? yada mastori tabiri kullan?l?rd?. Yemekleri a?ç? haz?rlar, a?ç?n?n bir de yama?? bulunurdu. Gedikli meyhanelerde, sofraya ?amdan getiren ve mü?terilerin çubuklar?na ate? koyan meyhane u?aklar?na da ate?çi ya da ate?o?lan? veya pedimu denirdi. Meyhanelerdeki bir di?er hizmetkar grubu da tav?ano?lanlar ve köçekler olup rakkas olarak görev yaparlard?. Sakiler ço?unlukla efemine tipli genç ve güzel o?lanlardan seçilir, bunlar?n temizliklerine ve k?yafetlerine büyük özen gösterilirdi. Sakinin güzel yüzlü, güzel huylu, boyu posu yerinde olmas? istenirdi. Osmanl? döneminde meyhaneleri konu alan ?iirlerde özellikle sakiler için nice sakiname yaz?lm??t?r. Sakiler özellikle Sak?z Adal? Rum ile Ermeni ve K?pti gençlerden seçilirdi. Meyhanelerde küçük tabaklarda sunulan yiyece?e meze denir. Meze Farsça tad, tad?m anlam?na gelmektedir. Küçük tabaklarda, tad?ml?k olarak sunulan mezeler ve yüksük yada leylek boyunlu kadelerde rak?lar?n içildi?i masaya da çilingir sofras? denir. Çilingir, Farsça çe?it - tür anlam?na gelen çe?nigir veya çe?nigar kelimesinden türetilmi?tir. Rak? yakla??k 300 y?l kadar önce Irak'ta yap?lmaya ba?land???ndan Iraki olarak adland?r?ld??? gibi, üzüm suyunun dam?t?lmas?ndan elde edildi?inden ter anlam?na gelen arak olarak da isimlendirilmi?tir. Osmanl? döneminde rak? esnaf?na arakç?yan, i?çilere de araknu? denmi?tir. Ülkemizde Osmanl? döneminde yap?lmaya ba?lanan rak? genellikle, Yahudi, Ermeni ve Rumlar taraf?ndan imal edilmi?tir. II. Abdülhamit'in Maliye Naz?r? Sar?cazade Rag?p Pa?a, Tekirda? Yolu üzerindeki çiftli?inde Umurca Rak?s?n? imal etmi?tir. 1932 y?l?nda Inhisarlar Idaresi, bugünkü ad?yla Tekel Genel Müdürlü?ü kurulana kadar, özel rak? imalat? yap?lmakta idi. Bu rak? isimlerinden birkaç?: Erdek, Bozcaada, Bomonti, Alem, Elif, A?a, Baküs, Bilecik, Büyükada, Han?m, Keyif, Bo?aziçi, Yaluva, Nazilli, Gaziay?ntab, Istanbul, Ayd?n, Sevim, Alüyül Ala, Hususi... Bu ara dünyan?n en iyi rak?s? Lübnan'?n Zahle Bölgesi ba?lar?ndaki üzümden yap?lan Zahle Rak?s?d?r. Rak?n?n etki derecesine grado denir. Ülkemizde imal edilen rak?lar?n derecesi 45-50 olup yüksek gradoludur. Rak?n? sunuldu?u 15-20 cl. lik kulpsuz sürahi veya ?i?elere de karafaki veya karaf denir. Rak?ya benzeyen içkilere çe?itli ülke ve yörelerde de?i?ik isimler verilmi?tir. Frans?zlar Pastis, ‹spanyollar Anis, Japonlar Sake, Yunanistan'?n Makedonlar? Çipuro, Giritlileri Çikudia, Atinal?lar? Uzo, Sak?zl?lar? Mastika, Istanbullu göçmenleri Duziko olarak adland?rm??lard?r. Eski meyhanelerde yiyecek veiçecek sunmada kural yoktu ama ahenk vard?. Meyhanedeki hizmetlarlar ile müdavim mü?teriler aras?nda sanki gizli bir dostluk, samimiyet, ve s?cakl?k vard?. Rak? kadehlere konur ama, kadehle de?il kadehten yudum yudum haz al?narak içilirdi. Eskiler rak?ya ba?lama ve son verme zaman?n? da ?öyle tarif etmi?lerdi: Ak?am ezan okundu?unda kadehler kalkmal?, yats? ezan? okundu?unda evden içeri girilmelidir. Aksi halde han?mlar beylerini pencere kenar?nda beklerken "meyhaneler kapand? sarho?um nerede kald? !" ?ark?s?n? m?r?ldan?rd?. Rak? tiryakileri, kerahat vaktinde içenler ve içme dozunda kalanlara denirdi. Karar?nda kalanlar, tem,z içkici s?fat?n? al?rd?. Bu karar ise 16-20 cl. idi. Makul ölçüde içilen insan? sarho? etmez, tatl? bir keyif verir. |
| < Önceki | Sonraki > |
|---|
